Telur yang sering digunakan masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Namun karena baunya yang hanyir, telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis.
Sebagai upaya menghilangkan bau hanyir tersebut telur itik diproses menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas.
Telur asin memiliki beberapa kelebihan, seperti mengandung semua zat yang dibutuhkan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan bisa diproses menjadi berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan merugikan. Sehingga proses ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita rasa yang baik.
Menurut Prof. Made yang meraih gelar Doktor dari Tokyo University of Agriculture Japan – Jepang ini, di dalam telur asin biasanya konten kalsiumnya bertambah. Karena dalam proses pembuatannya, telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. “Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. Ketika garam masuk ke dalam telur, kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan,” ujarnya.
Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak.
Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. “Selain itu, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia,” ujar Prof. Made.
Selain itu, telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral dan vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
Namun, ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. “Misalnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur,” ujar Prof. Made. Vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Vitamin memiliki sifat tertentu, seperti tidak bisa terkena panas, tidak bisa kena udara, tidak bisa berada dalam suasana yang terlalu asam, terlalu basa, dan sebagainya.
“Nah, dalam proses pengasinan ini, garam membuat suasana yang tidak sesuai dengan vitamin A, sehingga isinya turun,” jelas Prof. Made. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Namun, di samping semua itu, dibandingkan telur itik segarnya, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan.
